14.12.2019 00:00
for all
798 views
    
rating 5 | 2 usr.
 © Поліанна М

«Дива кулінарії» та закони фізики

«Дива кулінарії» та закони фізики

Молекулярна кухня – відносно молодий напрямок в кулінарії і, що найдивніше, термін «молекулярна гастрономія» був придуманий зовсім не кухарями, а фізиками і хіміками. У 1968 році цей термін був запропонований фізиком з Оксфордського університету Ніколасом Курті. Пізніше Курті навіть вів семінари по темі «Молекулярна і фізична гастрономія», на якому розбиралися фізика і хімія продуктів харчування. Також він прочитав лекцію в Оксфорді під назвою «Фізик на кухні». Тим самим Ніколас Курті об`єднав дві свої пристрасті: фізику і кулінарію.

Незважаючи на екзотичне назву, послідовників ідей Курті цікавили фактично ті ж самі питання, що цікавлять кухарів з давніх-давен, кожен з яких можна звести до одного простого: як же правильно готувати їжу? Скільки потрібно смажити м`ясо? Як правильно поєднувати між собою інгредієнти і так далі. Істотна відмінність полягала лише в тому, що прихильники молекулярної кухні в своїх пошуках спиралися передусім на науку, в той час як кухарі традиційної кухні більше покладалися на перевірену рецептуру і інтуїцію.

Як би там не було, поступово молекулярна кухня привернула увагу кухарів і гурманів з усього світу, і зараз ресторани молекулярної кухні, хоч і не розташовуються на кожній вулиці, але все ж досить поширені. При приготуванні страв використовуються найновіші технології: центрифуги, рідкий азот, ферменти і т. д. Утворені в результаті інновацій гастрономічні шедеври зовсім не схожі на звичні нам страви: їжа набуває фантастичного вигляду, і часом буває неможливо з першого погляду визначити, що перед вами – шматок м`яса або овочеве пюре. Буває, що це неможливо визначити і на смак, але саме в цьому і полягає родзинка молекулярної кухні: вона дивує, шокує і захоплює.

У молекулярній кухні часто використовується рідкий азот, який не тільки дозволяє ефектно подати блюдо, але і зберегти всі корисні властивості продуктів при заморожуванні. Емульсифікації – ще один поширений процес в приготуванні молекулярних страв. Це виділення найніжнішої і ароматної мусової пінки з овочів, фруктів і взагалі будь-яких продуктів, які тільки можна собі уявити. Звичайно, такою пінкою не наїстися, її ледь відчуваєш на язиці. Але зате вона дозволяє по-новому відчути смак звичних страв. Ще один тренд молекулярної кухні – приготування страв у вакуумі, а саме в спеціальному пакеті на водяній бані. Приготовлені таким чином продукти виходять неймовірно соковитими і ніжними, особливо, якщо мова йде про м`ясо. Крім того, в молекулярній кухні часто використовується желатин для створення найбільш цікавих і красивих страв: ікринки з ягід, рибні прозорі кульки – все це готується за допомогою желатину.

Важливо зауважити: незважаючи на назву, яка безпосередньо відсилає до хімії, в молекулярної кухні не використовуються якісь шкідливі добавки чи «страшні» хімічні елементи. Страви молекулярної кухні приготовлені з самих звичайних продуктів – просто незвичним способом. Тому нехай занадто яскраві кольори, які не зустрічаються в природі, вас теж не лякають.

Ефектна подача – ще одна «фішка» молекулярної кухні. Деякі страви спеціально готуються прямо на ваших очах, щоб продемонструвати дивовижний процес використання сухого льоду або рідкого азоту. Здається, що це цілий фізичний чи хімічний дослід, а не кулінарія. І хоч на тарілці страви виглядають мікроскопічними, але дуже цікавими і яскравими, як і сам процес їх приготування.

Що ще потрібно знати про молекулярну кухню? По-перше, відправляючись в ресторан з таким кулінарним напрямом, навіть не сподівайтеся вгамувати голод. Порції молекулярної кухні дуже маленькі – багато страв подаються буквально на зубок. Але пам`ятайте, що мета «дива кулінарії» не нагодувати, а здивувати і змусити випробувати незвичайні відчуття. Тому не бійтеся задавати питання: як уже згадувалося, багато страв виглядають настільки незвично, що самостійно ви не зможете визначити, з чого ж вони зроблені.

Але що далі? Поліпшити смак страви за допомогою… звуку? Для досягнення бажаного ефекту кухаря – новатори експериментують з органами почуттів, включаючи звук. Поліпшити смак страви за допомогою звуку, це цілком реально. І мова йде не про приємний музичний супровід трапези. Кухарі-новатори почали використовувати звук для поліпшення смаку, ґрунтуючись на наукових відкриттях: вчені довели, що, коли людина їсть моркву з хрускотом, посиленим за допомогою мікрофона і навушників, він вважає, що це набагато більш свіжа і смачніша морква, ніж без аудіоефектів. Деякі ресторани почали експериментувати з їжею через інші почуття. Наприклад, під час вечері в чорно-білому середовищі, відвідувачі більше уваги приділяють саме смаковим якостям їжі, оскільки не відволікаються на інші предмети.

В даний час вивченням і розробкою молекулярної кухні займаються вчені і кухаря в 30 країнах. Фантазії і вміння кухарів дозволили створити локшину з протеїнів, а не з борошна; їстівні чорнило і папір; швидкозаморожені кульки попкорну; прозорі равіолі.

Їх критикують, закликаючи розмежовувати приготування їжі і фізику, не приймають такі нововведення як гірчичне морозиво, наполягають на збереженні традиційного сприйняття їжі, заснованому на розумінні, з чого вона приготовлена. Але кухня, яку стали називати «авангардистської» або «модерністською», щоб не лякати людей науковою термінологією, привертає увагу; кожне нове, незвичайне блюдо стає предметом обговорення.

Тому не варто боятися пробувати страви молекулярної кухні, враження того варті, і їх вистачить надовго! І пам’ятайте, що саме завдяки старанням фізиків та хіміків такі «дива» тепер можливі.


___________

Шкільний реферат з фізики для учнів 8 класу на тему – «Дива кулінарії» та закони фізики. Бажаю отримати 12 балів за повідомлення.

Обговорення

Візьміть участь в обговоренні

  • Поскаржитись