Фізика і хімія у процесах випікання та зберігання хліба
Зачин сяйне народженому дню,
В теплі опару наготую в ринку
І Хліб насущний в добрий час вчиню.
В печі тим часом розпалю неспішно,
На жар додам акацієвих дров.
У тиші хай мій Хліб підходить пишно,
Замішений на злагоду й любов.
...
Тетяна Чорновіл, "Хліб"
Чи знаєте ви, що у хліба є свій паспорт і це – скоринка. Якщо говорити про оцінку хліба професіоналами, то скоринка і її хруст тут на першому місці. Хлібні сомельє стверджують, що саме в скоринці знаходиться 80% смаку.
Чому скоринка хліба має таку цінність?
Краща частина хліба – це його скоринка! Красива і насичена смаком хлібна скоринка – це не тільки свідчення готовності вашої випічки, але і такий собі «паспорт» хліба, який може розповісти безліч таємниць, прихованих в процесі приготування цього величного продукту в історії людства.
Скоринка хліба є результатом великої праці пекаря і найскладніших фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час випічки. Це найсмачніше і найкорисніше, що є в хлібі. Вона формує смак і обличчя вашого виробу, створює неповторний аромат хліба і його післясмак.
Як утворюється ароматна золота хлібна скоринка?
На початковому етапі все дуже просто. Спочатку варто згадати «Фізику» зі шкільної програми ... Не секрет, що при випіканні з зовнішнього шару хлібної заготовки випаровується вода. Частина води безповоротно випаровується, а деяка частина повертається в м`якіш з більш низькою температурою. При цьому відбувається безліч фізико-хімічних реакцій, в тому числі руйнування білків. Продукти розпаду білків взаємодіють з цукрами і утворюють більш складні речовини, такі, як: антиоксиданти, метаболіти і меланоїдіни. Останні, до речі, і надають скоринці бурувате забарвлення.
Все наше життя працює за певними законами, і хліб – не виняток. Процес випічки – це не тільки магія, а й наука. Такі складні фізичні процеси і хімічні реакції, що протікають в хлібові під час випікання, як утворення ароматної коричневої скоринки, можна пояснити такими явищами, як: реакція Майяра, процес карамелізації, теплопередача під час випікання і рух водяної пари в тісті.
Основною термічною хімічною реакцією при випіканні є безсумнівно реакція Майяра. Названа вона так на честь французького хіміка, фізика та лікаря Луї Каміля Майяра, який одним з перших досліджував її в 1910 році. Ця хімічна реакція між амінокислотою (білком) і відновлюваним цукром, яка відбувається зазвичай при нагріванні. Це дуже важливий процес при приготуванні різних видів їжі (приклад тому стейк з м`яса). Подібно карамелізації, вона є формою неферментативного «потемніння», в нашому випадки скоринки випеченого хліба.
Процес карамелізації – це процес, при якому безбарвні солодкі речовини під впливом тепла перетворюються в сполуки, що варіюються за кольором від світло-жовтого до темно-коричневого і створюють м`який і приємний карамельний аромат. Цей процес схожий з реакцією Майяра, але для карамелізації потрібні більш жорсткі умови. Так, улюблена вами льодяникова карамель, зобов`язана народженню саме цій хімічній реакції. Якщо процес карамелізації йде занадто активно, результатом буде темно-коричнева або навіть чорна, гірка скоринка.
Що стосується теплопередачі – це чиста фізика. У процесі випікання бічна і нижня скоринки хліба спочатку поглинають тепло, а потім передають його у внутрішню частину хліба. Завдяки високій теплопровідності дека, чавунного посуду або пекарського каменю, а також інфрачервоне випромінювання, підвищує температуру дна і бічних стінок (наприклад, якщо продукт випікається в чавунній посуді, як це роблять всі домашні пекарі), потім тепло передається у внутрішню частину хліба. Поверхня тіста нагрівається досить швидко, тоді як внутрішня його частина прогрівається повільніше, поступово зі збільшенням відстані від поверхні хліба. Протягом першої третини періоду випікання температура поверхні тіста досягне приблизно 150 ° C, а потім вона буде повільно збільшуватися до 180 ° C (або навіть вище в кінці випікання). Однак, слід знати, що температура м`якушки ніколи не перевищує температуру кипіння води (тобто 100 ° С) і центр хлібної буханки не досягає максимальної температури до кінця випічки.
Як відбувається процес утворення скоринки? І що потрібно для ідеального результату?
Тут важливо розуміти рух водяної пари в тісті. Протягом перших декількох хвилин випікання атмосфера в печі досягає квазівологої насиченості. У цей час відбувається незначне випаровування води з тіста, так як частина пари буде конденсуватися на більш холодній поверхні тіста. Коли температура в камері піднімається вище «точки роси», починається утворення скоринки, і волога в зовнішніх шарах хліба перетворюється на пару. Велика частина пари випаровується в повітря, а невелика кількість дренується всередину тіста. У міру випікання вміст вологи в скоринці і в зовнішньому шарі знижується приблизно до 5%, тоді як вологість м`якушки залишається відносно сталою. Коли ми хліб дістаємо з печі, волога з м`якушки відразу переміщається назад в суху скоринку. Під час охолодження, випаровування вологи зі скоринки триває до тих пір, поки вміст води в виробі не складе близько 38%. Досвідчений пекар завжди враховує ці фізичні процеси. Дуже важливо в кінці випікання видаляти надлишкову вологу з духової шафи. Якщо зайва волога з якихось причин залишиться там, суха скоринка буде поглинати надлишкову вологу. В результаті, хлібові буде не вистачати його особливого аромату і незвичайного хрускоту, особливо в момент розлому руками свіжоспеченого хліба.
Чому важлива тривала ферментація хліба?
Ферментацію часто плутають із бродінням, але вона – це лише одна проста частина з багатьох складних процесів бродіння тіста при виготовленні хліба. Дивно те, що якщо підвищити кількість глюкози в тісті на 10%, то це збільшить кількість антиоксиданту більш ніж на 200% в готовому виробі. Аналіз зразків комерційного хліба, зібраних в європейських ремісничих пекарнях, показав, що в хлібові з висівками була найбільша кількість антиоксиданту, далі йшов хліб на житніх і пшеничних заквасках, в той час, як в традиційному і всіма улюбленому німецькому кренделі з сіллю – містилися тільки сліди цього з`єднання. Про що це свідчить? Що ферментація хліба дуже важлива! Гарний пекар свідомо не додає цукор в хліб, він утворюється з крохмалю борошна. Точніше, при гідролізі полісахариду, яким є крохмаль, а саме в → декстрини → мальтоза → глюкоза. Каталізатором цього процесу є технологія тістовиведення, використання заквасочних культур і правильне (як мінімум двофазне) виброджування тіста. Адже хліб – це не продукт випічки, хліб – це продукт ферментації. І вона не залежить від того, на чому виводилося тісто – на заквасці або дріжджах.
Кілька порад про зберігання хліба
Ще з давніх часів народ вірив в те, що хліб викидати не можна. Все тому, що цей продукт вважався символом достатку будинку, годувальником сім`ї. Не дарма так багато прислів`їв і приказок в нашій мові присвячено саме хлібу.
Але що ж робити, якщо не виходить з`їсти цілий хліб? Найпоширенішими та найдієвішими можна вважати два методи: морозилка та рушник. Вони працюють, як і все інше, на законах фізики та хімії. Усі секрети рецептів зберігання хліба криються в тому, щоб зменшити випаровування вологи, яка постійно відбувається з поверхні хліба та зменшити швидкість хімічних реакцій, які теж завжди проходять в середині нього.
Зберігання хліба у морозилці
Якщо ви збираєтеся надовго поїхати або купили занадто багато хліба, тоді цей спосіб для вас. Просто наріжте свіжий хліб скибочками, загорніть в пакет і приберіть в морозилку. При необхідності діставайте шматочки і давайте їм розморозитися. Цей спосіб хороший тим, що хліб зовсім не втрачає своєї м`якості і свіжості навіть впродовж 3 місяців.
Загорніть хліб в рушник
Цей метод зберігання хліба був знайомий ще нашим предкам. Загорніть буханку в полотняний або лляний рушник, білу тканину або папір. Такий спосіб допоможе зберегти свіжість хліба до 7 днів.
І пам’ятайте: «Хто хліб шанує – той шанує працю!»
